Che le acciughe del cantabrico siano riconosciute come le migliori al mondo e' un fatto ormai noto non solo agli operatori del settore ma anche agli appassionati di gastronomia, ma forse non tutti sanno il perchè di questa affermazione. Vediamo quindi perché le acciughe del cantabrico hanno una qualità superiore rispetto alle altre acciughe sotto sale.

Innanzitutto la zona geografica. Il Mar Cantabrico, che si trova a nord della Spagna, infatti è un mare profondo, freddo e pulito che consente alle acciughe di crescere maggiormente in dimensione. Queste acque essendo più ossigenate, ricche di plancton e così fredde, fanno sì che le acciughe sviluppino una coltre di grasso che rende la carne più succosa.

Per i prodotti migliori vengono utilizzate solo acciughe pescate in primavera, quando salgono in superficie, perché prima della deposizione delle uova concentrano il grasso nelle uova e ciò genera un sapore migliore e un miglior assorbimento del sale da parte dei filetti. Inoltre vengono utilizzate solo acciughe della specie engraulis encrasicolus, la cui pesca e' regolamentata e stabilita di anno in anno, per evitare uno sfruttamento eccessivo del mare e mettere a rischio la specie.
Bisogna infatti ricordare che dal 2005 al 2010 il mar Cantarico e' stato soggetto a un fermo biologico perché le acciughe erano quasi a rischio estinzione, mentre ora le nuove regole e l'attenzione ad una pesca sostenibile sembrano preservare la popolazione di acciughe.

Una volte pescate, le acciughe vengono messe sotto sale per un periodo di maturazione; successivamente ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane, esclusivamente femminili, con cura e perizia quasi chirurgica. la lavorazione e' ancora effettuata a mano e nei vari passaggi possono essere rispettati i tempi corretti per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Dopo questo procedimento i filetti sono pronti per essere conservati sott'olio.